Fabrikasyona Meydan Okuyan Geleneksel Çiftlik Viskisi: Machir Bay
Rockside Çiftliği'nin bereketli topraklarında geleneksel yöntemlerle yükselen Kilchoman, endüstriyel üretime meydan okuyor. Özenle seçilen yerel arpalarla hayat bulan ve yaş beyanı taşımayan Machir Bay serisi, her yeni sürümünde daha da zenginleşen derin aromalarıyla butik viski tutkunlarına benzersiz bir lezzet serüveni sunmayı sürdürüyor.
İskoçya'nın Islay adasında geleneksel yöntemlerle viski üretmek amacıyla yola çıkan Anthony Wills, adanın en batısındaki ünlü Rockside Çiftliği'nde kurduğu butik tesiste, tamamen yerel arpa ve doğal kaynakları kullanarak fabrikasyondan uzak yeni bir dönem başlattı.
Arpa Seçiminden Malt Hazırlığına Uzanan Süreç
Ekim zamanı toprak hazırlığıyla filizlenen bu zahmetli ve el yapımı süreçte, adanın hırçın iklim koşullarına üstün dayanıklılık gösteren yerel Publican cinsi arpalar büyük bir titizlikle yetiştirilerek hasat ediliyor. Eksik miktar ise Port Ellen tesislerindeki kaliteli Optik çeşidiyle tamamlanıyor. Edinilen bilgilere göre zanaatkar üretimin ilk aşamasında, iki tonluk partiler halinde hazırlanan arpalar nem oranı yaklaşık %45 seviyesine ulaşana kadar demlenmeye bırakılıyor ve ardından geleneksel damıtım ilkelerine sadık kalınarak sonraki aşamalara hazırlanıyor. Arpalar, maltlama zeminine serilip 5-6 gün boyunca özenle karıştırılıyor. Son aşamada ise çimlenen yeşil malt, o karakteristik turba dumanı kokusunu içine çekmesi amacıyla 10 saat boyunca turba ateşinde bekletiliyor ve ardından yağ yakıtlı özel sistemde 40 saat sürecek dolaylı kurumaya bırakılıyor.
Küçük İmbiklerde Damıtma ve Fermantasyon
Kurutma sonrasında fenol seviyesi 20-25 PPM değerine ulaşıyor ve toplamda 6000 litrelik wort üretilerek fermantasyon sürecine geçiliyor. Fermantasyon süresi 80 ile 120 saat gibi oldukça geniş bir zaman dilimine yayılırken, bu aşamanın sonunda %8 ABV alkol oranına sahip dumanlı ve aromatik bir yıkama elde ediliyor. Tesis, İskoçya genelindeki büyük endüstriyel fabrikaların aksine özel tasarım küçük imbikler kullanıyor. Bu sayede alkolün bakır yüzeyle teması maksimum düzeye çıkarılıyor. İlk aşamada 3000 litre yıkama şarj edilerek %20 ABV oranında 1000 litre düşük şarap damıtılıyor. Hemen ardından, bu düşük şarabın 1600 litresiyle tekrar şarj edilen ruh imbiğinde gerçekleştirilen o hassas ikinci damıtma adımıyla birlikte, nihayet %69 ABV alkol oranında ve 300 litre hacminde saf bir ruh elde ediliyor.
Buffalo Trace ve Şeri Fıçılarında Olgunlaşma
Elde edilen taze ruh, fıçı mukavemeti kabul edilen %63.5 ABV seviyesine indirgenerek Amerika'dan gelen Buffalo Trace fıçıları ile İspanya Miguel Martin'den ithal edilen eski Oloroso şeri fıçılarına özenle aktarılıyor. Müdür John Maclellan ve ekibinin olgunlaştırdığı Machir Bay serisi, yaş beyanı olmadan şişeleniyor. Harman ise derin karakterli 5 ve 6 yıllık olgun maltların birleşiminden oluşuyor. Yılda sadece 120.000 litre civarında üretim yapan bu küçük ama son derece iddialı işletme, yapay renklendirici karamel eklemeden veya soğuk filtreleme yapmadan viskiyi doğanın sunduğu o en saf haliyle doğrudan bardaklara taşıyor. Aslında tüm bu olağanüstü çaba, geçmişin kaybolmaya yüz tutan o eşsiz geleneksel yöntemlerini yaşatabilmek için veriliyor. Peki modern viski dünyası bu nostaljik yaklaşımla değişebilir mi?
Sıkça Sorulan Sorular
Kilchoman Machir Bay serisinde hangi fıçılar olgunlaştırma için kullanılmaktadır?
Machir Bay serisi, Amerika'dan gelen Buffalo Trace fıçıları ile İspanya Miguel Martin'den ithal edilen eski Oloroso şeri fıçılarına aktarılarak olgunlaştırılmaktadır.
Damıtımevinin yıllık üretim miktarı yaklaşık ne kadardır?
Damıtımevi, yapay renklendirici eklemeden veya soğuk filtreleme yapmadan yılda sadece 120.000 litre civarında üretim yapmaktadır.
Viskinin dumanlı kokusunu kazanması için maltlama sürecinde ne yapılmaktadır?
Çimlenen yeşil malt, karakteristik turba dumanı kokusunu içine çekmesi amacıyla 10 saat boyunca turba ateşinde bekletilmekte, ardından yağ yakıtlı özel sistemde 40 saat sürecek dolaylı kurumaya bırakılmaktadır.