Sommelierlerden Kritik Uyarı: Tatlıyla Sek Şarap İkram Etmeyin
Dünyaca ünlü sommelierler, tatlıların yanında sek şarap tercih edilmesinin damak tadını bozduğunu belirterek şeker dengesini gözeten doğru alternatifleri sıraladı. Buz şarabından porta, Sauternes'den şeriye uzanan zengin seçeneklerin hangi lezzetlerle eşleştirilmesi gerektiğine dair rehber niteliğindeki öneriler haberimizde.
Las Vegas ve New York gastronomi dünyasından edinilen bilgilere göre, uzman sommelierler Kat Thomas ve Kilolo Strobert, tatlıların yanına sek şarap tercih edilmesinin büyük bir hata olduğunu savunuyor. Yanlış eşleşmeler damaktaki tüm lezzet dengesini bozuyor.
Sek Şarabın Kuruluğu Tatlının Lezzetini Gölgeliyor
Tüketicilerin şeker konusundaki hassasiyetine değinen Las Vegas’taki Ada’s Wine Bar’ın baş sommelier’i Kat Thomas, insanların fazla şeker tüketmekten korktukları için tatlıları sek sofra şaraplarıyla dengelemeye çalıştıklarını, ancak bunun tam tersi etki yarattığını belirtiyor. Brooklyn, New York’taki Fermente Üzümlerin sahibi Kilolo Strobert ise sek şarabın kuruluğunun tatlının tadını tamamen bozacağını ve damakta hoş olmayan sert bir tat bırakacağını dile getirerek, 'Şarabın kuruluğu tatlıyı kesecek ve tadı bozulacak' diyor. Çözüm ise son derece basit; tatlının kendi şeker oranını yansıtan alternatiflere yönelmek.
Donmuş Üzümlerden Gelen Eşsiz Buz Şarabı
Edinilen bilgilere göre, 20ºF gibi son derece düşük bir sıcaklıkta asmada donan üzümlerden üretilen meşhur buz şarabının fermantasyon süreci, alkol oranının yüzde 10-12 seviyesinde kalması amacıyla üç ila altı ay kadar sürebiliyor. Kanada'nın en büyük üreticisi olduğu bu özel şarabın litrede 220 grama varan yüksek bir şeker miktarı barındırdığını aktaran yazar Kate Leahy, içeceğin özellikle yoğun aromalı cevizli turtalarla mükemmel bir birliktelik yakaladığını söylüyor. Brendi gibi yüksek alkollü içkilerin eklenmesiyle alkol derecesi yüzde 17-20 ABV seviyelerine fırlayan müstahkem şaraplarda ise, fermantasyon sırasında yapılan müdahaleler nihai şeker oranını doğrudan belirliyor. Bu da lezzeti derinleştiriyor.
Müstahkem Şaraplar ve Çikolata Dengesi
Portekiz'in dünyaca ünlü liman şarabı (Port) üretiminde 80'den fazla üzüm çeşidi kullanılsa da başrolde Touriga franca, Touriga nacional ve Tinta roriz gibi asil türler yer alıyor. Sommelier Thomas bu uyumu, 'Port benim için adeta çikolata kaplı kirazlar demek' diyerek betimliyor. İspanya’nın Cádiz eyaletinde geleneksel solera sistemiyle yıllandırılan şerilerin fındıksı tonlarını öne çıkaran Strobert ise bu özel şarabın her tarzında belirgin bir fındık karakteri olduğunu ve dolayısıyla fındıklı tatlılarla kusursuz bir birliktelik sunduğunu aktarıyor. Atlantik'in ortasındaki küçük bir Portekiz adasından gelen ve bual ile malmsey üzümlerinden üretilen madeira şarabı ise, sahip olduğu şaşırtıcı yüksek asitlik oranı sayesinde çikolatalı ekmek pudingi gibi damakta ağırlık yaratan yoğun tatlıları adeta bir tüy gibi hafifleterek dengeliyor. Uyum gerçekten nefis.
Asil Çürük Şarapları ve Eşsiz Aromalar
Botrytis cinerea adı verilen asil çürük mantarının üzümleri kurutarak konsantre etmesiyle oluşan ballı ve aromatik şaraplar, son derece zahmetli üretim süreçleri sebebiyle yüksek fiyat etiketleriyle raflarda yer alıyor. Fransa'nın Bordeaux bölgesinde Sémillon, Sauvignon blanc ve Muscadelle üzümlerinin bu yöntemle işlenmesiyle elde edilen Sauternes, asitli yapısıyla elmalı turta ve crème brûlée gibi tatlılarla mükemmel bir denge oluşturuyor. Macaristan'ın Karpat Dağları eteklerinde üretilen efsanevi Tokaji Aszü litrede en az 120 gram şeker barındırırken, yine aynı bölgeden çıkan ve litrede 450 gram gibi inanılmaz bir şeker oranına sahip olan nadir Eszencia ise yalnızca yüzde 3-4 alkol oranıyla şurup benzeri yoğun bir kıvam sunuyor. Hasat mevsiminin sonlarında toplanan üzümlerle yapılan geç hasat riesling şarapları, baharatlı balkabağı turtasıyla adeta bütünleşiyor. Diğer taraftan, asmadan kesildikten sonra saman paspaslar üzerinde 60 ila 90 gün boyunca kurutulan üzümlerden üretilen passito şarapları, yüksek asit yapıları sayesinde kurabiye tabaklarına en iyi şekilde eşlik ediyor. Sonbahar sofralarının vazgeçilmezi olan tarçınlı rulo ve balkabağı somunu gibi lezzetler söz konusu olduğunda ise, köpüklü tatlı şaraplar ve kaliteli Şampanyaların ferahlatıcı dokunuşu öne çıkıyor. Uzman sommelierlerin bu incelikli önerileri, sıradan bir yemeği unutulmaz bir gastronomik şölene dönüştürmeye yetiyor.
Sıkça Sorulan Sorular
Tatlıların yanında neden sek şarap tercih edilmemelidir?
Sek şarabın kuruluğu tatlının lezzetini gölgeleyerek damakta hoş olmayan sert bir tat bırakır ve lezzet dengesini bozar.
Buz şarabı nedir ve hangi tatlılarla iyi uyum sağlar?
Buz şarabı, 20ºF gibi düşük sıcaklıklarda asmada donan üzümlerden üretilen yüksek şekerli bir şaraptır ve özellikle yoğun aromalı cevizli turtalarla mükemmel bir birliktelik yakalar.
Port ve Şeri gibi müstahkem şaraplar hangi tatlılarla eşleştirilmelidir?
Liman şarabı (Port) çikolata ve çikolata kaplı kiraz tadındaki lezzetlerle, fındıksı tonları öne çıkan şeri (Sherry) ise fındıklı tatlılarla kusursuz bir birliktelik sunar.
Sauternes şarabının özelliği nedir ve hangi lezzetlerle dengelenir?
Botrytis cinerea mantarının üzümleri kurutmasıyla oluşan ballı ve asitli bir şarap olan Sauternes, elmalı turta ve crème brûlée gibi tatlılarla mükemmel bir denge oluşturur.